ミシュラン18ッ星の天才シェフ、
アラン・デュカス――
その成功の秘密と、ヴェルサイユ宮殿内初の
レストランオープンまでの道のりに迫る
豪華絢爛な美食ドキュメンタリー!

ミシュラン史上最年少で3ツ星を獲得し、今では18ツ星に輝く料理界の生きたレジェンド、アラン・デュカス。素材の細胞レベルまで感知する完璧な舌、唯一無二の味を探求する執念、洗練された美意識で成し遂げた偉業だ。現代で最も有名なシェフのひとりとなつたアラン・デュカスだが、キッチンの舞台裏やプライベートライフは、秘密のベールに包まれてきた。そんなアラン・デュカスに、2年間密着したドキュメンタリー映画が完成した。

カメラは、彼の新たなる挑戦を追いかける。ヴェルサイユ宮殿に、ルイ16世やマリー・アントワネットの“王の食卓”を再現するレストラン〈オーレ〉をオープンするのだ。どんな大富豪でも権力者でも、招待されなければ料理を味わうことはおろか、入店さえも許されない。フランス料理の歴史を変えたと称えられる、当代随一のシェフ、アラン・デュカスが究極のディナーを創りあげるため、そして自身の飽くなき探求のために、ニューヨーク・ロンドン・リオ・フィリピン・香港・パリ・モナコ・東京・京都と世界中を飛び回り、最高の素材と新しい味の体験を追い求める。

自らを“宣伝”することを極端に嫌い、映画化のオファーから1年間、頑として首を縦に振らなかったアラン・デュカスを説得したのは、『プルミエール 私たちの出産』でセザール賞ドキュメンタリー賞にノミネートされた、ジル・ドゥ・メストル監督。社会派の映像作家として高く評価されている彼が、シェフとしてだけでなく一人の人間として リスペクトするアラン・デュカスのありのままを撮りたいと直訴を続けたのだ。

信頼の絆を結んだメストル監督が捉える、情熱と好奇心に輝く瞳で、目標は自身の名誉でも満足でもなく、「お客様の心に“美しい思い出”が残ること」だと語るアラン・デュカスの姿には、胸を打たれずにいられない。さあ、彼がスクリーンの中に用意してくれた、豪華絢爛なヴェルサイユ宮殿のあなたの席へどうぞ。

アラン・デュカスの革命

料理は頭の中でする!

何十年も料理し続け頂点に立った今、自らの手で育てた若きシェフに厨房を任せ、自身は世界20数店舗に及“アラン・デュカス劇場”の芸術監督として指揮をふるっている。なぜ、彼が店に常駐しなくてもミシュラン星を維持できるのか？その謎を解き明かす鍵が隠されている、彼の驚くべき日々も見逃せない。

フレンチの潮流を変えた!

それまでは技術を駆使した凝った料理が人気だったフレンチに、アラン・デュカスは野菜本来のおいしさにこだわった“野菜が主役”の料理で挑んだ。その結果、彼はモナコとパリで3ツ星を獲得し初の6ツ星シェフとなり、今では世界中の名店でも野菜のおいしさを打ち出した料理が人気に。

ストリートチルドレンをシェフに!

フィリピンのマニラに料理専門学校を創設。恵まれない子供たちが、奨学金で料理を学んでいる。アラン・デュカ スは、いつか生徒たちに自身のレストランのシェフになってほしいと切望している。

1〈好き〉を極めろ!

今もなお味を求めて世界中を飛び回る。

2アイデアは即実行!

迷って何もしないより、失敗して学ぶ。

3自分の道を探せ!

世の中の流れをよく見て、他人のやらないことをする。

4独占するな!

若者に教え、後継者を育てて座を譲り、幸せを分かち合う。

5天才でもコツコツ!

“確実”なんてない。才能は5%、あとの95%は勤勉。

ヴェルサイユ宮殿内初のレストラン一一それが、世界最高峰の天才シェフと称えられるアラン・デュカスの新たな挑戦だ。この壮大かつ豪華絢爛なプロジェクトのリーダーである彼が、その日に向かったのは素朴な菜園だった。彼のレストランのための野菜が栽培されているのだが、自らその味を確認しにやって来たのだ。18ツ星に輝くシェフは、「実家の畑を思い出す。肉はほとんど食べず、主に庭の野菜を食ぺて育った」と自らの生い立ちを打ち明ける。

休む暇なく動き続けるアラン・デュカスは、1年に4~5回は訪れるという日本へと旅立つ。今回はNHKの人気番組へのゲスト出演という仕事もあった。テレビカメラの前で、オムレツを鮮やかな手さばきで完成させる巨匠は、実はもう料理は滅多にしない。今では「料理は頭の中でする」ようになり、言わば芸術監督のように後進たちの指揮をとっているのだ。まさに、その指導の姿が映される。〈ベージュアラン・デュカス東京〉を訪れた“監督”は、小島景シェフの新メニュー20品を試食する。「メールより直接話すほうがいい」主義の彼は、「完璧だが、もう少し“とんがった感じ”が欲しい」と「批判ではなく創造的な意見交換」を果たす。各店のシェフヘの彼の要求は、「個性が現れること」で、「魂が料理を補う。素材や技術の次に貴重なのはシェフの魂だ」と熱く語る。

数日後、新幹線で京都へ向かうアラン・デュカス。ランチに入った老舗の鰻屋の厨房を見学し、デバ地下で目に付いたシュークリームを買いこんでホテルの部屋で味見し、息つく問もなく夜の街へと繰り出していく。「50年間、試食を続けて来て、まだ発見を求めている」と、巨匠は好奇心で輝く瞳で打ち明ける。「味わったことのない味を記憶すること。それが私の探求の目的だ。」嵐山の名店の見事な割烹料理に驚嘆したアラン・デュカスは、「美食産業は“思い出の売り手”なんだ」と、高級店に対する自らの信念を披露する。

バリに戻ったアラン・デュカスを、18世紀のヴェルサイユの食器を再現し、王の暮らしを体験できる“王の食卓コース”の開発ミーティングが待っていた。激論を交わした後、シェフは食材と新たな味を求める旅に再び出発する。世界中を飛び回る途上で、アラン・デュカスが料理界に起こした数々の“革命”が明らかにされていく。華やかな舞台の裏で彼は、野菜を主役とした料理をガストロノミーレストランに取り入れ、郷土料理を昇華させ、廃棄食品を利用したプロジェクトに協力し、恵まれない子供たちのための料理学校を創設するなど、地球と人間を大切にする偉業を成し遂げていた。その愛に溢れた活動の原点は、かつて飛行機事故の唯一の生存者となった経験さえ、「日々役立っている」とコメントする、その偉大な人格にあるのかもしれない。

マリー・アントワネットの食器を再現し、店名〈オーレ〉のロゴが出来上がり、試食会の日がやって来る。世界初の“王の食卓”の料理を、真剣に吟味するアラン・デュカス。果たして、緊張に震えるシェフとスタッフたちに、彼がかけた言葉とは？ そして遂に、宮廷レストランという夢の時間が幕を開ける 。

アラン・デュカス

現代最も著名なシェフのひとり。
フランス南西部ランド地方生まれ。革新的発想と細部へのこだわり、品質と技術に対する専心の料理人として知られ、モナコ、パリ、ロンドンの3都市で3ツ星レストラン^＊の指揮を執る。自らが厨房にいなくとも、どのレストランでも等しく質の高い優れたサービスを提供するため、人材採用と育成には特に力を注ぎ、スタッフを信頼し、レストランを任せる。

1999年に会社を設立。オーセンティックなビストロやカジュアルなプラッスリーから、ミシュランの 3ツ星レストランまで世界に30店舗以上を運営。日本でもシャネル銀座ビルディング最上階の〈ベージュアラン・デュカス東京〉や、青山の〈ブノワ〉、そして本年春には日本橋と六本木に〈ル・ショコラ・アラン・デュカス〉をオープン。また、ヨーロッパで500軒以上のホテルやレストランが加盟するホテルグループ「レ・コレクショヌール」、料理と製菓の国際的教育施設「デュカス・エデュケーション」などを通じて、様々なスタイルのフードサービスとホスピタリティ一ビジネスを 展開する「デュカス・パリ」のリーダーとして意欲的に活動。異文化理解と好奇心を世界中と共有することがその原動力となっている。

^＊3ツ星レストラン
モナコ〈ル・ルィ・キャーンズアラン・デュカス・ア・ロテル・ドゥ・パリ〉
パリ〈アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ〉
ロンドン〈アラン・デュカス・アット・ザ・ドーチェスター〉

料理哲学

一皿一皿にストーリーがあり、その主役は食材。テロワールに根差し、時代に調和し、伝統と現代性が共存する、そして食材に対する敬意とこだわりがアラン・デュカスの料理です。アラン・デュカスにとって、自然は尽きることないインスピレーションの源。畑や牧場、漁場、また厨房においても、リズムを刻むのは自然です。自然環境に配慮し、持続可能な方法によって得ることのできる旬の食材を使う。料理人は自然と人間の懸け橋であり、料理を食べる人を幸せ にする職人であるべきなのです。

社会派のドキュメンタリー作家が
天才シェフを追いかけた理由

ジル・ドゥ・メストル監督は、フィクションから映像製作まで、マルチな分野で活動するフィルムメーカー兼優れたレポーターとして知られている。また、社会から排除された人々や、地獄のような戦争に巻き込まれた子供たちといったシリアスな問題を取り上げた実体験型のドキュメンタリ一を世に送り出し、1990年にアルバート・ロンド賞を受賞した。

そんなメストルが、地球上で最高のシェフの一人であるアラン・デュカスを追いかけた作品を監督するとは、誰も予想していなかった。なぜデュカスのドキュメンタリーを撮ろうと思ったか、メストルはシンプルに「料理には、ずっと興味があった」と語る。「家族をまとめる重要な要素だからね。子供の頃、両親と一緒に定期的にレストランに行き、自分の好みの料理をランク付けしたこともある。料理は私の遺伝子に入り込み、いつもどこかに影響を与えてきた。」

そんな料理への情熱を、ジャーナリストとしてのキャリアには使ってこなかったメストルたが、徐々に料理が興味の中心に忍び込み、新進気鋭のシェフたちを捉えたドキュメンタリ一番組に参加する。そして、今度は大スクリーンで観るための作品を作りたいという夢を抱くのだ。「そのためには、今世紀の料理法を変えたシェフでありながら、メディアに登場するイメージ以外には私生活も何も知られていない人物が必要だった」とメストルは振り返る。「特に重要なのは、その人の仕事のプロセスと燃え上がる情熱た。アラン・デュカスは、ごく自然な選択だった。ジャーナリストのエリック・ルーが私の直感を後押し、『危険な賭けだし、長い撮影になるが、せひやってみよう』と言ってくれた。」

1年間、頑として断り続けた“主役”

満を持してアラン・デュカス本人に企画を持ちかけた時のことをメストルは、「初めのミーティングの時、彼はかなり冷たく、よそよそしい印象だった。信頼していない人間と話す時の彼はそんな感じだ」と振り返る。アラン・テュカスは、自分のイメージを勝手に作られることを警戒し、自分についての映画を作ることに全く興味を示さなかった。

メストルは、今までに例のない見たことのないものだと理解してもらおうと努力したと説明する。「どんなに偉大でも、他のシェフでは何の意味もないと伝えた。いくつかのミーティングの後、私が型にはまった先入観だらけのものではなく、ありのままの彼を見せたいだけだということを、わかり始めていると感じた。ようやく彼は、私がどうしてもこの映画を実現させたがっていることを理解した。おそらく執拗さで彼の好奇心をかき立て、彼からのリスベクトも勝ち得たのかもしれない。」

最初のミーティンクからちょうど1年後、ようやくアラン・デュカスは、「いいでしょう。やりましょう！」と決意したという。3年経った今でも、アラン・デュカスはメストルを、「私は一度もはっきりとは同意していないよね？」とからかうという。

知られざるアラン・デュカスの情熱的な素顔

1年も断り続けられたことが、撮影では逆に功を奏した。その時点で、メストルとアラン・デュカスは、既に互いを理解していたからだ。「彼はカメラの前にいてもとても自然で、私を信頼してくれた。スクリーン上に見えるすべてがリアルで、特殊効果もなく、フィルターもかかっていないし、検閲もない」と、メストルは胸を張る。

さらにメストルは、知られざるアラン・デュカスについて熱く語る。「厨房にいてもガス台の前にはいない彼、旅をして人々と出会い、試食し、人間関係を築き、チャンスを生かし、レストランをオープンする夢を見る彼。世界を旅する彼の探求は、尽きることがない。自分のするすべてのことに大いなる喜びを見出す彼がいる。子供のようなところもあり、人生に対する揺るぎない熱意がわかる。厳しいし、ぶっきらぼうかもしれない。でも彼は、基本的に善良な人物だ。融通のきかない性急な態度のピジネスマンという、これまでのメディアでのイメージからはほと遠い。彼を突き動かすものは、お金ではなく情熱だ。彼についていくのは簡単なことではなかった。その飽＜ことのない知識への渇望を、正確に映し出す闘いだった。」

優れた経営術も学べる作品

フランスで最も有名な映画製作会社であるバテ社の社長のジェ口ーム・セドゥは完成した作品を見て、「偉大な一人のシェフについての映画を作りながら、経営と美徳についても語っているように感じる」とコメントした。

メストルは、「確かに厨房を任せる方法を知る類まれなシェフには、人間関係を管理し、どこでも誰にでも完璧を求めることのできるユニークな能力がある」とアラン・デュカスのもうーつのオ能について言及する。

今日では、大きな責任を担う優れたシェフや給仕長、信頼できるソムリ工を見つけることは非常に難しいことた。アラン・デュカスの場合、世界中に広がる彼のグループには、3,000人が慟いている。メストルは、「どこか冷たく突き放したイメージの裏側に、アラン・デュ力スは人々とつながり、彼らの本質を見抜く才能がある。本作では、彼の厳しいけれと優しく直接的で、どこか粗削りな部分と、素晴らしいユーモアのセンスを見ることができる。彼は自分を突き放して見る方法を知り、それを楽しんでいる。彼のオーラには、彼の仲間全員との間に築き上けた思いやりがある。それが彼の大きな強みの一つだ」と解説する。

世界を制した男の二つのルーツ

アラン・デュカスの政治的な側面については、メストルはこう解説する。「彼は権力者と付き合うなど、政治への興味を隠さない。オランドやファビウス、トランプ、プーチン、マクロンのために料理する。でも彼の深いところには、ランド県の農民の息子が残っている。農場にいた子供時代が彼のすべてを形成した。庭の新鮮な野菜が毎日の生活の基礎であり、肉はあまりにも高価で、チキンやダックは客に売られるためのものた｀った。彼は策略家か？ 私はそうは思わない。確かに彼はいつも自分の思い通りにやるけれど、本当に誠実にプロジェクトを実行に移すから、誰もがすぐに参加するのだと思う。彼の人生は、物語や情熱、不和や曲がった道、興味が一緒になって流れ、織りなされている。」

さらに、メストルは、アラン・デュカスが料理のために生き、人生を愛している理由は、「おそらく何もかも失いかけたからたろう」と推測する。アラン・テュカスは映画の中で、南アルプスでの悲劇的な飛行機事故について語っている。約30年前の出来事で、彼は唯一の生き残りなのた。アラン・テュカスはカメラに向かって静かにこう語っている。「恐ろしい経験でした。それなしに、私は生きられなかったかもしれない。それは私の日々の糧になっているのです」。メストルはそんなアラン・デュカスを、「アランには、ポジテイブもネガテイブも、あらゆる経験を、成長し、進化し、前進するための発射台に変えられる珍しい才能がある」と、心から称賛する。